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    ?如何制作鹵菜的調料?

    作者:成都九游会在线鹵菜     時間:2018-12-11
    學習鹵菜技術首選品牌九游会在线分析?如何制作鹵菜的調料?
    鹵菜簡介
    鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生,存放時間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜制作的關鍵在于調制鹵水,而鹵水有紅鹵和白鹵二種,兩種鹵水的風味基本相同。其區別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色,適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色,適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
    2、鹵料配方
    鹵香調料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料為一次鹵水用量,根據鹵制品數量,可按比例適當增減用量。
    3、鹵水制作
    1)、將冰糖砸碎,炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈銀紅色,摻清水250克制成糖色。
    2)、鍋內摻清水5000克,放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和香料袋,用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。
    3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮,煮成的鹵水可以連續使用,每次煮完后,除去雜質泡沫,撇去浮油,凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后,即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。
    4)、下一次鹵制時,便把鹵水倒入鍋里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,鹵水也變渾濁并感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水,以保持鹵水的質量。
    4、鹵水的作用
    1)、動物性原料均須先焯水后,再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經常鹵制鮮味足的動物性原料,能使鹵水質量提高。
    2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水,以保證鹵制品的質量。
    3)、鹵豆制品的鹵水最好是一次性使用,不要回用。
    4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量,并隨時添補或更換,保證鹵水質量。
    5、鹵水的保管
    鹵水要經常濾去雜質,保證清潔衛生,存放時需燒沸,除去過多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內不動,如長期不用,也應經常燒沸后再儲存。以上文章來源學習鹵菜技術九游会在线的小編整理的,如有什么需求,請來電咨詢。
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